El pollo en pepitoria es una reliquia de la cocina popular con orígenes árabes. De la web cocinoterapia, sabemos que aunque la receta original se preparaba con la gallina, pronto se popularizó el pollo en pepitoria, por ser menos fibroso, y además más jugoso. Su origen es dudoso, unos lo ponen en Francia, con el argumento de que la palabra «pepitoria» viene del francés antiguo petite-oie que significa guiso de menudillos de ganso, plato medieval que se realizaba con las partes pequeñas de la oca (menudillos y despojos) y que se llamaba hochepot au petite oie. Pero en España preferimos defender sus orígenes árabes, tanto por el método de cocinado como por parte de sus ingredientes (azafrán y frutos secos). Según internet, en el s. XIII ya se encuentra en recetarios hispanoárabes, que podrían ser el antecedente de la pepitoria, y en el s. XVI la nombran Cervantes en El Quijote y en lasNovelas ejemplares, Lope de Vega en La dama boba, y Quevedo en El Buscón, entre otros. Más tarde aparece en tratados de cocina como en el Nuevo Arte de Cocina de Juan Altamiras (año 1758) y en el Arte de Cocina, Pastelería, Vizcocheria y Conserveria de Martínez Montiño(año 1763).
Sin más, vamos a ver cómo se prepara..
Ingredientes:
- 1 pollo de 1Kg y 1/2 aprox. (cortado 3 o 4 trozos cada cuarto)
- 1 cebolla
- 4 ajos
- un trozo de pan del día anterior
- 1 huevo cocido
- 15 almendras fritas o crudas y luego las tostamos.
- unas hebras de azafrán
- 1 hoja de laurel
- 1 vaso de harina para rebozar el pollo.
- 1/2 vaso de vino rosado o blanco.
- 1 puñadito de aceitunas verdes sin hueso
- Aceite, sal y pimienta
Paso 1:
Lo primero que vamos a hacer es salpimentar los trozos de pollo y los enharinamos para freirlos en la sartén…
Y cuando tengamos ya todo el pollo sellado, lo sacamos a una cazuela y lo reservamos…
Paso 2:
Por otra parte, vamos a freir los ajos y el pan cortado en picatostes para hacer un majado con los ajos, los picatostes de pan, la yema de huevo, las almendras y el azafrán…, y una vez majado lo reservamos también..
Paso 3:
Ahora vamos a freir la cebolla muy picada y cuando esté con los bordes tostados la escurrimos del aceite y la echamos encima de la cazuela donde tenemos el pollo,
Y ahora añadimos también en la cazuela la majada que hemos hecho anteriormente, el vaso de vino y dos vasos de agua, hasta un nivel como en la imágen…
Paso 4:
Ahora le añadimos la hoja de laurel, la clara del huevo en trocitos y las aceitunas cortadas en láminas, probamos de sal y corregimos ya para dejar cociendo durante unos 20 minutos..
Y ya está!
